Het WS receptentopic

[Ravelijne]

Zo doe ik het ook ongeveer. Botten idd even in de oven laten bruinen doet een hoop. Dan lannnnnnng laten trekken, ik zet kip meestal twee dagen, rund wel drie of vier op (soms 's nachts in een hooikist om 'm warm te houden, soms gewoon op een klein pitje, soms gewoon 's nachts gas uit, volgende dag weer net aan de kook laten komen en dan doorgaan).

Ik doe er een scheutje appelazijn bij om meer voedingswaarde uit de botten te trekken. Verder doe ik er meestal een hele ui, en een halve of hele knoflook overdwars doorgesneden bij, preigroen als ik dat heb, een paar worteltjes en als ik het heb selderij of bleekselderij. Vaak is mijn kip al gekruid met iets van rozemarijn of tijm, maar anders doe ik dat er ook bij (kan vers of gedroogd). Maar andere kruidencombinaties werken ook. Een blaadje laurier is er ook lekker in. Ook niet te vergeten een snufje zout en een paar peperkorrels.

Verder hangt het er vanaf hoe ver je 'm in laat koken. Laatst had ik een grote pan vol laten inkoken tot een derde en dat is een soort fond geworden met een hele sterke smaak. Een deel daarvan heb ik in ijsblokjesvormpjes ingevroren, die zo ergens in kunnen om een gerecht nog wat op te peppen (pastasaus, curry, noem maar op).

[pluis]

Moet je nog afschuimen als je de botten eerst in de oven doet? En is die schenkel doorgesneden zodat het merg vrijkomt of doe je 'm gewoon in z'n geheel erin?

Ik heb een poosje geleden zelf de bouillon voor 'pho' gemaakt, en daarbij moest ik steeds het schuim eraf scheppen, maar omdat de slager geen runderschenkel had heb ik geïmproviseerd met doorgezaagde rauwe schapenschenkels en dus had ik denk ik te veel merg (en dus ook veel schuim?).

[cinderella]

Ik had laatst een bouillon gemaakt waarbij ik het vlees en botten eerst 2 minuten moest koken in gewoon water, en daarna even goed afspoelen. Daarna ging het opnieuw in water met kruiden. Ontzettend veel schuim had ik in die 2 minuten, maar daarna echt niks meer. Dat was met rauwe botten en vlees, en dus niet eerst in de oven.

[Ravelijne]

Pho! Dat wil ik ook nog eens maken. Heb het al wel een keer in een Vietnamees restaurant gegeten.

Volgens het boekje moet je nog steeds afschuimen als de botten in de oven zijn geweest, maar ik heb er niets van gemerkt. Ik heb meestal geen echte mergbotten, maar ik heb wel een recept waarin staat dat je het beste zoveel verschillende soorten botten kunt gebruiken als je hebt (met vlees, met merg, etc) en dat je dan na een uurtje (of twee) de mergbotten eruit vist en het merg eruit haalt (wat je dan ook weer schijnt te kunnen eten).

Mijn botten zijn meestal heel als ze in de pan gaan, maar als ze zacht genoeg zijn breek ik ze met een vork of een
bot mes in stukken. Volgende keer dat ik een ossenstaart haal, hoop ik eraan te denken om te vragen of de slager ze overlangs door wil zagen, want die worden nooit zacht genoeg om te breken.

Cinderella, werd de bouillon ook niet veel magerder en minder rijk als je de botten eerst opkookt en dan afspoelt?

[cinderella]

Ik heb een ijzerzaag voor de botten. Een extra zaagje voor in de beugel kost niet zoveel.

In die eerste paar minuten krijg je er eigenlijk geen vet af. Het zijn echt de eiwitten aan de buitenkant die je gaar kookt en die je daarna wegspoelt. Ik denk dat het vooral die eiwitten zijn die in de loop van het trekken langzaamaan loskomen en dat schuim vormen. Nu ben je ze in een keer kwijt. Ik denk ook niet dat het in smaak veel uitmaakt, die komen toch vooral later los. Zeker als je met een soeplepel afschuimt i.p.v. met een schuimspaan.

[Daantje]

Afschuimen doe je niet met een schuimspaan! Dat was bij mij op school nog net geen instant van de opleiding gestuurd worden. Waarom dat ding dan schuimspaan heet ben ik nog steeds niet achter, maar hij is in elk geval niet voor afschuimen.

Als je de bouillion niet afschuimt wordt 'ie troebel. Voor de smaak maakt het niet heel veel uit.

[eireann]

Waar is ie dan voor? En hoe schuim je dan af?

[Ravelijne]

Dus niet zoals hier, Daantje? Waar schuim je dan officieel mee af? Ik doe het dus weinig, pak meestal wat ik voorhanden heb. Schuimspaan, eetlepel, net wat er vooraan in de la ligt.

Edit: Twee zielen, één gedachte.

[cinderella]

Ik had met dat afspoelen dus wel een heldere bouillon Daantje. Ik vond het ideaal, ik hoefde dus niet meer af te schuimen, en vet verwijderen doe ik al altijd door de bouillon na afloop af te laten koelen en gewoon af te scheppen.

[Daantje]

Afschuimen doe je met een soeplepel, zo leerde ik van mijn kookdocenten. Waarom dat dan niet met een schuimspaan mag, heb ik zelf ook nooit begrepen.

[cinderella]

Dat is omdat je dan die schuimspaan blijft schoonmaken. Het schuim blijft eraan plakken, verstopt de gaatjes, en dan kun je er niks meer mee totdat je 'm hebt schoongemaakt.

[Ravelijne]

Zou het eens allebei uit moeten proberen, kijken wat het verschil is. Ik heb nooit zoveel schuim op mijn bouillon, maar hij wordt toch nooit helder, want ik kook ook vrij veel vlees vrij lang mee. Het meeste vet laat ik er juist in zitten. Is gezond.

Edit: Dat klinkt logisch!

[cinderella]

Snijd je het vlees voor of na het trekken in stukjes? Als je het na afloop doet wordt je soep helderder.

Ik vind vetdruppeltjes op de soep niet lekker, maar kook wel vrij veel met dierlijk vet. Kippenvet gebruik ik voor bijvoorbeeld aardappeltjes opbakken, of voor het maken van een roux. Vet van rookspek is heerlijk om eitjes in te bakken, en reuzel heb ik nu in de koelkast liggen, maar moet ik nog voor het eerst mee koken.

[Ravelijne]

Ik laat het zo lang meekoken dat alle smaak en voedingstoffen (behalve het eiwit zelf, zeg maar) in de soep terechtkomen en dan zeef ik het. Vet bewaren om in te bakken is ook een goeie, idd. Ik bak aardappeltjes in ganzevet, kun je zo kopen in een potje, lekker makkelijk. Ben benieuwd hoe de reuzel bevalt!

[cinderella]

Ik koop over het algemeen hele kippen in de super, maar snijd ze daarna in stukken. Poten en vleugels eraf, en dan scheur ik van de rest het vel eraf en bak die zachtjes uit in de oven. Het vet vang ik op in een braadslede, en het uitgebakken vel vinden de katten heerlijk als snack en het is zo nog weken buiten de koelkast houdbaar in afgesloten potje. Ik heb nu hetzelfde gedaan met zwoerd en een flink deel van de reuzel ga ik gebruiken voor vetbollen voor de vogels.